職人技が光る 貝鮨を堪能

駒沢の裏通りに店を構えて３年目。予約客はひきもきらず、まさにいま?脂がのっている?状態の『鮨 辰』。人気の秘密は店主・浜野 章さんの握りの技術の高さ。そして、築地から仕入れる抜群のネタを扱いながら、おまかせコースが１万３０００円からというコストパフォーマンスの高さだ。 築地通いが日課の浜野さんは「いまは７軒の仲卸さんとお付き合いさせていただいていますが、貝類を仕入れるのはそのうち２軒。ただ、今年は水温の関係でな かなか漁獲が難しいようです。それでも、妥協はしたくない」と話す。
　ホタテや赤貝のように、１年を通して味わえる貝もあるが、その多くには、ほかの魚同様、旬がある。旬を迎えた貝は旨み成分のグリコーゲンをたっぷり含 み、身には弾力がある。浜野さんいわく「活けや蒸し、包丁の入れ方で味わいが変わるのも貝の面白いところ。それぞれの個性をきっちり?活かす?仕事をする ように心がけている」　はらりとほぐれるシャリとともに貝を味わえば、口中にふわり初夏の風が吹く。タオバオ代行